Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi ha stipulato un patto con la vita. Le ha chiesto di restare giovane ed è stato accontentato. Un privilegio che si ottiene, onorando un’unica condizione: non invecchia chi continua ad interessarsi ai giovani, chi gli offre qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo a disposizione, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e, da spazio in un possibile incontro.
Desiderarlo significa riconoscere la forza attrattiva e coagulante dell’insegnamento.
«Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. «Per questo dico che bisogna farsi maestri con gli altri. Sono stato e continuo ad essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra.
«Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti.
«Da parte mia, vorrei che sempre più giovani, giovani con interessi anche opposti alla cucina, venissero a cena da me non per dire che hanno mangiato da Marchesi, ma che hanno imparato qualcosa intorno al cibo e all’arte di imbandirlo».

Una vocazione cercata

Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, ma una vocazione cercata, prima accolta attraverso l’esempio dei genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, e poi messa, continuamente in discussione.
La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già come la fame di letture e, ogni giorno, il lavoro impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante da altre cucine quotidiane, spingendo Gualtiero Marchesi a pensare in meglio.
Per un ragazzo nato nel 1930, la svolta arriva nel dopoguerra, mischiando la propria energia a quella di un intera nazione. Non è solo il desiderio di conoscere, di muoversi, di fare esperienza, ma soprattutto di misurarsi con il resto del mondo, misurando fino in fondo le capacità personali a partire dagli anni di apprendistato al Kulm di Saint Moritz e alla Scuola alberghiera di Lucerna.
Il gusto per la sfida avrebbe permesso a Marchesi di primeggiare in altri campi, lasciando comunque un’impronta di sé. È un fatto di selezione, di cromosomi. A lui riuscivano bene anche correre in bicicletta, tirare di fioretto, giocare a biliardo o ballare. Per il fatto di avere al musica nel sangue e di essersi innamorato di una concertista, troverà naturale prendere lezioni di piano dalla futura moglie.
Del resto, solo l’inquietudine dei curiosi può essere così forte di lasciare che si chiudesse il capitolo del ristorante familiare nonostante i suoi successi, condivisi con ospiti come Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino per emigrare, a quarant’anni, sposato e padre di due figlie, in Francia.
Saranno ancora due anni di studio, decisi proprio nell’anno in cui esplodeva il Sessantotto, andando a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, aprendo gli occhi e la mente alle novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine.
«Tornai a casa – ricorda Marchesi – solo quando fui sicuro di aver imparato la semplicità».
È questo un tema capitale che, prima, con l’apertura del ristorante in via Bonvesin de la Riva, fino ad oggi con il menu futuribile, intitolato – cucina contraddistingue la sua ricerca che dalle vette della tecnica, solo apparentemente minimalista, porta all’evidenza sostanziale della materia.
«La forma è materia» – ripete, infatti, spessissimo.
Apre il suo primo ristorante milanese nel 1977, conquistando la prima stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda.

A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, nel corso di un'intervista al Time, lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo che preferiscono. La terza stella arriva nel 1985, primo in Italia ad ottenerla.
Nel 2008, sarà anche il primo, ma questa volta al mondo, a riconsegnarle tutte, convinto che, ormai, si tratti di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.
«L’ho fatto anche per dare un esempio e dire ai giovani che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. Molti di loro, invece, si sacrificano solo in funzione del giudizio, lavorano astrattamente per avere la stella. Non è sano né giusto».
Il rispetto del sapere e la sua condivisione con chi si avvicina al mestiere del cuoco fanno da cardine ad un carattere impulsivo e aperto, strutturato in funzione dell’emozione.
Il carattere di un artista che cerca nel colpo d’occhio il gesto risolutivo, tale da allineare idee e convinzioni, l’appetito del bello e l’appetito del buono.
Vent’anni dopo Bonvesin de la Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco.
Un viaggio dalla città alla campagna che non sarà di sola andata, e che dopo varie tappe a Parigi, Roma e Cannes lo scopre a ripensare a Milano nel 2008, con il Ristorante Teatro Alla Scala 'IL MARCHESINO'.

Il Marchesino, ritorno a Milano nel tempio italiano della Musica lirica per proporre la sua cucina totale con un servizio ininterrotto dalle 8 del mattino al dopo Scala.

Proprio la Spagna della cucina molecolare, distante anni luce dal canone marchesiano, offre al Maestro, nel 2009, due importanti riconoscimenti a distanza di pochi mesi. A gennaio, viene insignito del Grembiule d’oro, indossato insieme ad altri dieci cuochi che hanno influenzato la cucina mondiale. E a febbraio dello stesso anno, è il settimanale Metropoli, supplemento del quotidiano El Mundo a consegnargli il Premio Internazionale alla carriera: primo cuoco a fregiarsene.
Dal 2003, Gualtiero Marchesi fa coincidere il suo compito di maestro di cuochi con il ruolo di rettore di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, aperta all’interno della Reggia di Colorno, in provincia di Parma.

Ma sono i suoi ottant’anni a imprimere una fortissima accelerazione ai programmi del cuoco.

Il 19 marzo 2010, giorno del compleanno, nasce la Fondazione Marchesi con l’obiettivo di custodire e valorizzare il sapere di un’intera vita, promuovendo l’insegnamento del buono e la cura del bello, in altre parole la diffusione delle arti, attraverso il gusto.
Poco dopo, si inaugura al Castello Sforzesco di Milano la Mostra "Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana". La mostra, dopo essere stata presentata all’Ambasciata italiana di Bruxelles, è allestita, dal 26 al 29 ottobre 2010, nella Sede del Parlamento europeo. 

Continuano, intanto, ad arrivare importanti riconoscimenti: il 10 ottobre 2012, l’Università degli studi Parma conferisce al Maestro Gualtiero Marchesi la laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche.

Sarà l’occasione per Marchesi di riunire in una lectio magistralis i temi cruciali della propria esperienza.

A dicembre del 2012, il Centro Studi Grande Milano è la volta del premio le Grandi Guglie, assegnato ogni anno a personalità che si sono distinte in vari settori, contribuendo a rendere “Milano più Grande”.

Ritorno al futuro

Un mese dopo, nel gennaio 2013, riceve il Premio Nonino, condividendo l’onore con Ezio Santin, Annie Feolde, Peter Higgs, premio Nobel per la fisica 2013, Fabiola Giannotti, Jolie Graham e Michael Pollan.

Sempre nel 2013, il 14 ottobre, riceve a Marsiglia, nel corso di una serata tutta in suo onore, un premio speciale da “Les Grandes Tables du Monde”, l’associazione a cui sono affialiati 156 ristoranti nel mondo.

Alla fine dello stesso mese di ottobre, è nominato membro di Altagamma International Honorary Council che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia più alta del mercato, distinguendosi per l’innovazione, la qualità, il servizio, il design, tenendo alto l’esempio della cultura e dello stile italiani.

Il 18 giugno 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva numero 5, l’indirizzo da cui tutto ha avuto inizio e che rappresenta un vero e proprio “Ritorno al futuro”.

Un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro… contribuiscono alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini.

Nel 2015 viene nominato Chef Ambassador di Expo 2015 e apre il Ristorante Marchesi all’interno del suo Marchesino in piazza della Scala a Milano.